Nel 2022, e nel primo scorcio del 2023, gli italiani hanno ripreso a fare acquisti e consumare, ancora più di quanto avessero già fatto nel 2021, ma soprattutto a viaggiare e ad andare al ristorante. Nel primo trimestre di quest’anno il fatturato dei servizi è salito del 2,2% rispetto all’ultimo del 2022, del 9,4% rispetto allo stesso periodo del 2022 ed è del 29,2% più alto di quello del 2015. Naturalmente tali valori dipendono molto anche dall’aumento dei prezzi, sia al consumo che alla produzione, che si è verificato nell’ultimo anno; i ricavi reali ovviamente sono cresciuti meno in tutti i comparti.
Ma è comunque importante il dato del settore dell’alloggio e della ristorazione che ha avuto performance di fatturato migliori di tutti gli altri, escluso il trasporto aereo e marittimo: +8,9% rispetto al quarto trimestre del 2022, +34,3% rispetto ai primi tre mesi del 2022 (quando ancora il timore dei contagi tratteneva a casa molti italiani) e +39,6% rispetto ai numeri di 8 anni fa. All’interno di tale settore il segmento della ristorazione, che nei suoi 335.817 esercizi tra bar, ristoranti, mense e catering, occupa più di un milione di persone, è certamente il più cruciale.
Ebbene: il 2022 ha visto una crescita annuale dei ricavi del settore ristorazione del 39,3%, ma un saldo negativo di 10.696 imprese: ne sono state aperte 9,688 e ne sono state chiuse 20.384. Il dato più importante è però quello del valore aggiunto, che tiene conto non solo delle entrate, ma anche dei costi, in termini di materie prime, affitti, utenze e altro. Ebbene: nel 2022 è stato di 43,5 miliardi, il 18% in più rispetto al 2021, ma l’8% in meno rispetto al 2019.
Per il 24,4% il fatturato crescerà nel 2023
A fronte di questo quadro in chiaroscuro disegnato dall’Istat, le previsioni per il 2023 sono positive. Secondo una ricerca della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), la percentuale dei ristoratori che pensa che quest’anno il fatturato crescerà è pari al 24,4% ed è superiore a quella di coloro che temono che invece scenderà, il 5,2% mentre la maggioranza, il 70,5%, non vede grandi cambiamenti. Il sentiment, insomma, è più che buono: il 59,9% dei proprietari di imprese attive nella ristorazione pensa che potrà tornare a svolgere la propria professione come prima del Covid e della crisi inflattiva. Percentuali solo di poco peggiori si ritrovano tra i gestori dei bar, coloro che si dicono fiduciosi scendono al 52,9%, ma rimangono la maggioranza assoluta.
Del resto i margini di crescita ci sono. Nel 2022 i consumi alimentari fuori casa, nonostante il forte recupero rispetto al 2021 (+26,4%), sono stati comunque del 4,5% inferiori al livello del 2019 in valore. Se depurassimo questi calcoli dell’inflazione, considerando tutti i dati degli anni scorsi ai prezzi del 2022, la differenza in negativo tra l’anno scorso e il periodo immediatamente precedente al Covid sarebbe ancora maggiore, dell’11,7%. Oltreché dal completo ritorno degli italiani alle vecchie abitudini, comunque, la dinamica dei consumi sarà favorita anche dall'incremento degli arrivi turistici dall’estero, che per Demoskopika dovrebbero essere dell’11,2% superiori rispetto al 2022.